LA CARNE PIEMONTESE

Tra i pregi della Piemontese, spicca lo sviluppo marcato della massa muscolare, che determina, accanto ad una altissima resa al macello, una peculiare e particolare qualità della carne. Un bovino Piemontese ben allevato può superare il 70% di resa a fronte di percentuali che difficilmente vanno oltre il 60% per le altre razze. Una resa eccezionale favorita anche dalla ossatura leggera e dalla pelle sottile dell’animale, che riducono lo scarto al minimo. 

Ma non basta, con una percentuale irrisoria di colesterolo che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48-60 mg/100 gr a seconda dei tagli) e con contenuti di grasso inferiori del 50% rispetto ad altre razze, la Piemontese presenta una tenerezza imbattibile: caratteristica che sfata il pregiudizio che solo la carne grassa è carne tenera.

SCEGLI IL GIUSTO TAGLIO

Fondamentale per una buona preparazione culinaria è la scelta del taglio a seconda dell’uso che ne verrà fatto

CARATTERISTICHE

Il segreto sta nella modesta infiltrazione di tessuto connettivo, che non forma spessi pannicoli intorno alle fibre muscolari, ma si distribuisce in modo leggero ed uniforme, garantendo una tenerezza straordinaria.

Proprio questa caratteristica è uno dei principali criteri di valutazione della carne: una peculiarità che dipende anche da altri fattori, come il tipo di taglio, l’età, lo stato di finissaggio dell’animale ma in particolar modo dalla razza bovina.

La carne di Piemontese è considerata in oltre tra le migliori al mondo anche per le caratteristiche dietetiche e nutrizionali, questo in virtù della ridotta concentrazione di colesterolo e del favorevole rapporto fra acidi grassi saturi ed insaturi.

Anche all’aspetto, la carne di Piemontese mostra caratteristiche piuttosto particolari: il colore della polpa ben frollata di un bovino Piemontese ben ingrassato risulta di un rosa chiaro brillante estremamente attraente.

Le modeste quantità di grasso e tessuto connettivo determinano anche una maggior resa alla cottura: alcune esperienze comparative, dimostrano infatti come uno stufato od un bollito di Piemontese presentino un calo alla cottura del 10% inferiore.

CATEGORIE MERCEOLOGICHE

Uno dei fattori che influenza maggiormente le qualità e le caratteristiche della carne bovina è la così detta “categoria merceologica” dell’animale. Per categoria si deve intendere l’età, il sesso ed in certi casi, come per esempio per il vitello da latte, anche le tecniche di allevamento e di alimentazione che l’allevatore ha messo in atto.

  • Bue
    maschio castrato di età superiore ai 4 anni, o secondo la tradizione, animale castrato che ha gia sostituito la dentizione da latte. Un tempo si trattava di animali destinati al lavoro che a fine carriera venivano ingrassati per fornire ancora una carne di ottima qualità. Oggi il bue Piemontese deve essere considerato un prodotto di nicchia la cui commercializzazione avviene normalmente in occasione del periodo natalizio; ricordiamo a questo proposito famose fiere del Bue Grasso di Carrù e Moncalvo
  • Manza
    è una femmina di 14-18 mesi che non ha ancora partorito. Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una quantità di grasso di infiltrazione superiore a quella del vitellone. Termini sostanzialmente analoghi sono giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente: nel nord Italia Manza o Scottona, al centro Italia Manza e nel Sud Italia Giovenca. Il prezzo della carne di manza è generalmente superiore a quello del vitellone
  • Manzo
    animali maschi castrati macellati ad un età leggermente superiore a quella del vitellone ovvero verso i 18-22 mesi. La carne di manzo risulta molto apprezzata e presenta un infiltrazione di grasso leggermente superiore a quella del vitellone
  • Vitello da latte
    si tratta di un animale maschio o femmina di 6-7 mesi di età il quale è stato alimentato quasi esclusivamente con latte. La carne si presenta di colore chiaro o chiarissimo ed è caratterizzata da una straordinaria tenerezza. Il vitello da latte ottenuto con la razza Piemontese è oggigiorno un prodotto poco diffuso e limitato a macellerie di elevato livello
  • Vitellone
    maschio intero di età compresa fra i 14 ed i 18 mesi; la sua carne è rosa chiaro brillante, tenera ma più “fatta” rispetto a quella del vitello da latte, presenta una modestissima quantità di grasso inframuscolare ed è la categoria commerciale più diffusa. La moderna selezione della Piemontese permette di ottenere vitelloni precoci e pronti per la macellazione in tempi assai rapidi con conseguenti effetti positivi sulle caratteristiche organolettiche della carne
  • Vacca
    la carne della vacca Piemontese che si può trovare in qualche macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio nell'azienda agricola; si tratta di animali di pochi anni, ben ingrassati, con una carne che ha poco da invidiare a quella delle manze (categoria merceologica decisamente più cara)
VALORIZZAZIONE E TUTELA DELLA CARNE

Ben prima che la normativa sull’etichettatura permettesse una precisa identificazione della carne bovina, gli allevatori della Piemontese avevano iniziato un percorso che ha permesso la tutela e la valorizzazione della carne di razza Piemontese, questo avvenne attraverso la creazione del Coalvi: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.

Già marchio di qualità riconosciuto con decreto ministeriale 1 marzo 1988, oggi opera sulla base di un disciplinare di etichettatura volontaria approvato dal Ministero delle Politiche Agroalimentari (IT007ET), attraverso il quale viene valorizzata la tipicità della Razza bovina Piemontese rendendo riconoscibile la qualità della carne e certificandola attraverso l’etichettatura volontaria.

Tale sistema permette al consumatore di verificare sullo scontrino i dati concernenti l’origine della carne acquistata (dati identificativi del bovino, allevamento di provenienza, razza, dati di macellazione…).